Le porc a toujours été un aliment de base pour les habitants et une source importante de protéines de haute qualité. Ces dernières années, son élevage intensif a connu une croissance importante.élevage porcinL'élevage de porc s'est fortement préoccupé du taux de croissance, de l'indice de conversion alimentaire, du taux de viande maigre, de la couleur claire et du goût, afin de répondre à d'autres problèmes. Le porc doit être tendre et savoureux, ce qui explique sa popularité auprès du public. Quels sont les facteurs qui influencent le goût du porc ?

1. Variétés

Actuellement, des hydrocarbures, des aldéhydes, des cétones, des alcools, des esters, des furanes, de la pyrazine et d'autres substances volatiles ont été détectés dans le porc. La plupart de ces composants sont communs aux différentes variétés de viande, mais leur concentration varie. Par exemple, le porc issu de races locales contient de riches précurseurs d'arômes tels que le sucre, les matières grasses et les protéines. Les races porcines locales sont élevées par les travailleurs de notre pays grâce à un travail de sélection rigoureux et constituent de précieux réservoirs de gènes. Nous devons valoriser pleinement les atouts des races porcines locales et développer des races caractéristiques aux qualités gustatives exceptionnelles.

2. Âge et sexe

La tendreté de la viande de porc est influencée par l'âge du porc. Les porcelets, grâce à leurs fibres musculaires fines et à la moindre maturation de leur tissu conjonctif, sont frais et tendres. Avec l'âge, la maturation du tissu conjonctif augmente progressivement, les fibres musculaires s'épaississent et la tendreté diminue. Certaines études ont montré que la qualité de la viande s'améliore progressivement avec l'âge, mais tend à se stabiliser après 220 jours. Il est donc important de bien choisir l'âge d'abattage des porcs. Un abattage prématuré nuit à l'amélioration de la qualité de la viande, tandis qu'un abattage tardif engendre des coûts de production inutiles. La qualité de la viande de porc dépend non seulement de l'âge, mais aussi du sexe du porc. Les granules des fibres musculaires des verrats sont plus gros et contiennent de l'androsténone, du scatol, des acides gras polyinsaturés et d'autres substances qui contribuent à la saveur.

3. L'alimentation

AlimentationL'alimentation comprend principalement le niveau nutritionnel, la composition et la gestion de l'alimentation. Le niveau nutritionnel est un facteur déterminant de la qualité de la viande de porc. Une alimentation riche en énergie et pauvre en protéines donne une viande grasse et tendre, tandis qu'une alimentation riche en protéines et pauvre en énergie produit une viande compacte et maigre. Les acides aminés tels que la lysine, la thréonine et la cystéine ont également un impact important sur la qualité de la viande ; il convient donc de veiller à leur dosage. Outre le niveau nutritionnel, la composition de l'aliment influence aussi la qualité de la viande de porc. Un excès de maïs jaunit la viande, car le pigment jaune du maïs se dépose dans les tissus adipeux et musculaires. Le thiopropène, le disulfure de propylène, l'allicine, les composés aromatiques et autres substances présentes dans l'aliment confèrent à la viande une odeur particulière et en altèrent la qualité. L'ajout d'extrait de feuilles d'Eucommia ulmoides comme additif alimentaire favorise la synthèse du collagène et améliore la qualité de la viande. De plus, la qualité du porc dépendra également des méthodes d'alimentation. Par exemple, il existe un terrain de sport spécialement aménagé pour les porcs. Augmenter la quantité dealiments vertset une alimentation plus grossière peut améliorer la qualité du porc.

4. Autres facteurs

Les facteurs précédant l'abattage, tels que la méthode d'abattage, le temps d'attente, le temps de transport et les traitements post-mortem, comme la température du bain d'échaudage et la méthode de cuisson, influent sur la qualité du porc. Par exemple, comparée à l'électrocution, l'asphyxie au dioxyde de carbone réduit significativement l'incidence des myopathies blanches. Réduire le temps de transport et prolonger le temps d'abattage diminuent le stress des porcs. La température du bain d'échaudage ne doit pas être excessive. Si elle dépasse 60 °C, le porc risque d'être échaudé et déformé, ce qui altère son goût.

En résumé, en production, il convient de sélectionner judicieusement les variétés, de renforcer la gestion scientifique de l'alimentation, de réduire le stress avant l'abattage et d'améliorer d'autres aspects de la réglementation afin de garantir la meilleure qualité de viande.