Le porc a toujours été l'ingrédient principal de la viande servie à table et constitue une source importante de protéines de haute qualité. Ces dernières années, une agriculture intensiveélevage porcinL'accent a été mis sur le taux de croissance, l'indice de consommation, la teneur en viande maigre, la couleur pâle du porc, le mauvais goût et d'autres problèmes. La viande de porc est tendre et savoureuse, ce qui la rend populaire auprès du public. Quels facteurs influencent le goût du porc ?

1. Variétés

À l'heure actuelle, des hydrocarbures, des aldéhydes, des cétones, des alcools, des esters, des furanes, de la pyrazine et d'autres substances volatiles ont été détectés dans la viande de porc. La plupart de ces composants sont identiques dans différentes variétés de viande, mais leurs teneurs varient. Par exemple, la viande de porc des races porcines contient de riches précurseurs de saveur tels que le sucre, la graisse et les protéines. Les races porcines locales sont élevées par les travailleurs de notre pays grâce à une sélection à long terme et constituent une précieuse banque génétique. Nous devons exploiter pleinement les atouts des races porcines locales et cultiver des races porcines caractéristiques et savoureuses.

2. Âge et sexe

La tendreté du porc est influencée par l'âge. Les porcelets, grâce à la finesse de leurs fibres musculaires et à la réticulation moins mature de leur tissu conjonctif, sont frais et tendres. Avec l'âge, la réticulation mature du tissu conjonctif augmente progressivement et les fibres musculaires s'épaississent, ce qui entraîne une baisse de tendreté. Certaines études ont montré que la qualité de la viande s'améliore progressivement avec l'âge, mais tend à se stabiliser après 220 jours, ce qui nécessite une attention particulière à l'âge d'abattage des porcs dans les pratiques de production. L'abattage prématuré n'est pas propice à l'amélioration de la qualité de la viande, et un abattage tardif engendre des coûts de production élevés et n'améliore pas la qualité de la viande. La qualité du porc est influencée non seulement par l'âge, mais aussi par le sexe du porc. Les granules de section transversale des fibres musculaires du verrat sont volumineux et contiennent de l'androsténone, du scatole, des acides gras polyinsaturés et d'autres substances qui influencent la saveur.

3. Alimentation

AlimentationLes principaux facteurs qui influencent la qualité nutritionnelle de l'alimentation comprennent la valeur nutritive, la composition et la gestion de l'alimentation. La valeur nutritive de l'alimentation est l'un des facteurs qui influencent la qualité de la viande de porc. Avec une alimentation riche en énergie et pauvre en protéines, le porc présente une teneur élevée en matières grasses et une viande tendre. Avec une alimentation riche en protéines et pauvre en énergie, la viande est compacte et pauvre en matières grasses. Les acides aminés tels que la lysine, la thréonine et la cystéine ont également un impact important sur la qualité de la viande ; il convient donc de prêter attention à leur quantité ajoutée à la ration. Outre la valeur nutritive de l'alimentation, sa composition influence également la qualité de la viande. Une surconsommation de maïs peut jaunir la viande, principalement parce que le pigment jaune du maïs se dépose dans la graisse et les tissus musculaires. Le thiopropène, le disulfure de propylène, l'allicine, les aromates et d'autres substances présentes dans l'alimentation confèrent une odeur particulière au porc et altèrent la qualité de la viande. L'ajout d'extrait de feuilles d'Eucommia ulmoides comme additif alimentaire peut favoriser la synthèse du collagène et améliorer la qualité de la viande. De plus, la qualité de la viande de porc sera également affectée par les méthodes d'alimentation. Par exemple, un terrain de sport est spécialement aménagé pour les porcs. L'augmentation de la quantitéalimentation verteet les aliments grossiers peuvent améliorer la qualité du porc.

4. Autres facteurs

Des facteurs pré-abattage, tels que la méthode d'abattage, le temps d'attente, la durée du transport et les traitements post-mortem, comme la température du bassin d'échaudage et le mode de cuisson, influencent la qualité de la viande. Par exemple, comparativement au choc électrique, l'asphyxie au dioxyde de carbone peut réduire considérablement l'incidence de la formation de muscle blanc. La réduction du temps de transport et l'allongement de la durée d'abattage peuvent réduire le stress des porcs. La température du bassin d'échaudage ne peut pas être trop élevée. Une température supérieure à 60 °C peut entraîner l'échaudage et le roulage de la viande, ce qui altère son goût.

En résumé, dans la production actuelle, nous devons sélectionner raisonnablement les variétés, renforcer la gestion scientifique de l’alimentation, réduire le stress avant l’abattage et d’autres aspects de la réglementation pour garantir la meilleure qualité de viande.